Para todo mal mezcal y para todo bien también

Los estudiosos definen al maguey mezcalero como una planta de hojas grandes y carnosas con lanzas en los extremos. En el centro es donde se forma la piña o cepa que se utiliza para extraer el líquido que se convertirá en mezcal. El crecimiento de la penca es esperado con paciencia por los campesinos, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure. El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo que resulta se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Se espera a que el bagazo fermente; en este punto el líquido pasa a los alambiques. Este es el momento en el que rodeado por un halo de misterio el artesano, a la manera de los antiguos curanderos que creaban las pócimas que darían salud o vida eterna, desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico.
Para disfrutar de un buen mezcal oaxaqueño es necesario saber que se ha de distinguir entre el blanco y el tobalá. Del blanco, a su vez, se conoce una gran cantidad de variedades, de las que destaca el que llaman minero, debido a que se elabora en Santa Catarina de Minas y en cuya preparación se usan también piñas de un agave silvestre conocido como cirial. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Los aficionados a esta bebida distinguen con facilidad cuándo se encuentran frente a un mezcal de fábrica, y cuándo se trata de uno que ha sido obtenido delicadamente, a la manera tradicional, por productores domésticos. Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su interior un gusano de maguey. Por regla general, el gusano se agrega al mezcal cuando se está embotellando y dicen los entendidos que le da un sabor ligeramente salado. Esta tradición del gusano ha llevado, desde hace muchos años, a crear una sal que se consigue machacando a los gusanitos de maguey.
El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM) se constituye 12 diciembre de 1997, como un organismo del sector privado con fines no lucrativos, tiene personalidad jurídica propia y es de alcance nacional. El COMERCAM vigila el cumplimiento de la NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, para tal efecto se ha obtenido la acreditación del Organismo de Certificación: Reg. No. 33/07 y Unidad de Verificación No. UVNOM 030 por parte de la Entidad Mexicana de Acreditación A.C.
Entre 2009 y 2010 las exportaciones de mezcal se incrementaron 54.3 por ciento debido a diversos factores como la incursión en nuevos mercados y las actividades de promoción que realiza la SAGARPA. De acuerdo con la Coordinación General de Promoción Comercial y Fomento a la Exportaciones del organismo Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria, el año pasado fueron comercializados en el extranjero 422 mil 824 litros del producto, mientras que en 2009 fue de 273 mil 976 litros, lo que significa un incremento de 54 por ciento; entre los principales destinos destacan Estados Unidos, Australia, Chile, España, Inglaterra, Canadá, Perú, Ecuador y Nueva Zelanda. Y en vísperas de una nueva misión comercial con compradores de la Unión Europea, quienes vendrían a México para conocer el proceso de destilación en la elaboración del mezcal.
Con el apoyo de la SAGARPA productores mexicanos lograron la certificación del mezcal para garantizar su calidad y otorgarle un valor agregado al producto; en 2007 existían 28 marcas certificadas, para 2010 se incrementó a 78 marcas que cuentan con el sello de calidad. Cabe señalar que en esta actividad se encuentran involucrados alrededor de nueve mil productores, lo que genera cerca de 30 mil empleos – cinco mil de ellos indirectos - y más de un millón de jornales al año en 330 mil hectáreas.
Durante la presentación del "Primer Festival de Destilados Artesanales de Origen (DARDO)”, se dejó en claro que el objetivo del evento es incrementar la presencia y venta de estos productos en un 25 por ciento durante el presente año. El Festival busca dar a conocer los diferentes destilados mexicanos, como son el mezcal, tequila, charanda, bacanora, sotol y raicilla para que el público tenga la oportunidad de degustarlos y acercase a ellos. En el pasado evento el público asistente tuvo la oportunidad de disfrutar de una exposición gastronómica y cultural, en donde conocieron las diferencias y características de estos destilados artesanales que se producen en nuestro país. Así como los diferentes destilados mexicanos, y las siete regiones con denominación de origen donde es producido, el tipo de certificaciones que existen y el impacto socioeconómico de esta industria. Destacan las dos magnas conferencias “Auténticas bebidas mexicanas” y “Destilación, fermentación y características del mezcal”, además de contar con una cata orientativa con el fin de aprender a degustar y apreciar las propiedades de los destilados.
Publicación Semanario El Agropecuario. L.A.N.I. Marisol Juárez Rueda. 2011